• Lunes, 22 de Octubre de 2018

LO CELEBRA BAJO LA MARCA, `LEÓN MANJAR DE REYES´

10 razones por las que León es Capital de la Gastronomía

En febrero el protagonista será el chorizo, en marzo el botillo, en abril el lechazo, en mayo la cecina, y así hasta final de año. Una buena oportunidad para conocer la gastronomía de esta provincia, basada sobre todo en los productos que tradicionalmente han llenado las despensas de sus gentes.

Más de 350 establecimientos lo celebrarán, bajo la bandera `León, manjar de reyes´
Más de 350 establecimientos lo celebrarán, bajo la bandera `León, manjar de reyes´

Oficialmente el próximo 18 de enero, el alcalde de Huelva traspasará durante un acto en la Feria Internacional de Turismo (Fitur), el título de Capital Española de Gastronomía 2018 a León. Para celebrarlo la ciudad ha organizado más de 150 eventos gastronómicos que tendrán lugar a lo largo de todo el año, como las Noches del Museo Gaudí-Casa Botines, catas, visitas, conciertos, o conferencias-taller que cada mes impartirá un chef de prestigio y que concluirán con una cena solidaria. Además más de 350 establecimientos de la ciudad y la provincia, tanto restaurantes, como hoteles, tiendas gourmets, etcétera, se han sumado a esta fiesta de la gastronomía bajo la marca `León Manjar de Reyes´.

Además cada mes estará dedicado a un producto distinto: Febrero, será el mes del chorizo; marzo el del botillo y la limonada; abril el del lechazo de Montañas del Teleno; mayo se dedicará a la cecina, intentando batir el record Guinness preparando el plato más grande del mundo de este embutido; junio será el mes del dulce y coincidiendo con el buen tiempo se celebrará la semana internacional de la trucha; en julio los protagonistas serán el queso, la miel y las sopas de ajo. Agosto ha sido declarado mes de la cerveza; septiembre el de la huerta y el pan; octubre el del vino del Bierzo y la morcilla de León; en noviembre, se podrán conocer los vinos de otras Denominaciones de Origen, y la cecina de chivo; y diciembre el mes de la legumbre, y de los `menús mágicos´ en los restaurantes coincidiendo con la celebración del Festival Internacional de la Magia.

Aquí os contamos diez suculentas razones por las que León ha recibido este título, no faltando entre ellas los embutidos, como la cecina, o el chorizo, en cuya elaboración se utilizan carnes de cerdo y vaca, bases también para cocinar platos como el Batallón de Valencia de Don Juan, o el cocido maragato. Sin olvidarnos de la trucha, estrella de los ríos leoneses, y de una rareza, las ancas de rana de La Bañeza. ¡Que aproveche! 

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1. Cecina

Sin duda el producto estrella de la gastronomía leonesa. Su elaboración no ha variado prácticamente desde que en el s.IV Lucio Junio Moderato Comunela la mencionara en su “Tratado agrícola”, estando actualmente regulada por el Consejo Regulador Cecina de León. Producto característico de la despensa de los montañeses, que encontraban en el una buena fuente de proteínas para alimentarse durante los largos y fríos inviernos.

La cecina se prepara con los cuartos traseros de vacuno (hay quien utiliza carne de buey), secados en salazón y ahumados con leña de encina y roble. Obteniéndose piezas de 3 a 5 Kg, de un color tostado o pardo. Al corte la carne tiene un tono cereza a granate, con un aroma a ahumado y un sabor algo fuerte y salado.

Para su consumo basta con presentarlas en un plato en lonchas muy finas, aunque puede utilizarse como base para la elaboración de otros platos. Es fácil de encontrar en cualquier tienda de la provincia.

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2. Morcilla y chorizo

Dos productos característicos de la provincia, que hasta hace pocos años llenaban los `dobles´ de las casas de los pueblos leoneses, donde se secaban tras la matanza en la que participaban toda la familia y los vecinos. Hoy el despoblamiento de los núcleos rurales y el envejecimiento de la población, han reducido esta actividad `casera´a algo anecdótico, y prácticamente toda la producción la realizan empresas de la zona.

La morcilla de León está elaborada con sangre de cerdo y cebolla, lo que la hace tener un aspecto menos consistente que la de Burgos, a base de sangre de cerdo y arroz. Aunque su elaboración sigue siendo la tradicional, algunas empresas han empezado a innovar en su comercialización, presentándola en tarros de cristal, sin tripas (como si fuera una mousse), o mezcladas con quesos.

Se puede servir cocida o pasada por la sartén y extendida en una rebanada de pan, de esta forma podrán degustarla en numerosos bares y restaurantes del conocido barrio Húmedo de León.

En cuanto al chorizo, al igual que la morcilla ha formado siempre parte de la alimentación básica de los leoneses. Se elabora a partir de carne de cerdo, pimentón, sal y ajo al natural y un ligero toque ahumado con leña de roble. Presenta dos variedades dulce o picante, para los más atrevidos. Se recomienda consumir en gajos acompañados de pan de hogaza y un buen trago de vino. El menos curado puede utilizarse también para elaborar guisos, dándoles un sabor especial.

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3. Queso de Valdeón

El queso de Valdeón es un queso de pasta azul, graso, elaborado con leche de vaca o con mezcla de leche de vaca con oveja y/o cabra y se presenta entero o batido. Su sabor fuerte, algo picante, graso y mantecoso, le ha proporcionado muchos premios, el último en los World Cheese Awards de 2016, concurso de referencia considerado los Oscar del sector quesero y donde el Queso azul Picos de Europa bajo la Indicación Geográfica Protegida (IGP) (Queserías Picos de Europa, Posada de Valdeón) fue galardonado.

Aparte de presentarse con la clásica forma de queso, también se vende como crema de queso, resultando ideal para untar, y para la elaboración de múltiples recetas.

El Valle de Valdeón se encuentra en los Picos de Europa, en la linde con Asturias y Cantabria y flanqueado por los puertos de Panderrueda y Pandetrave, lo que ha provocado su aislamiento geográfico que les ha obligado a sobrevivir con lo que la tierra y la naturaleza daba. Uno de esos alimentos que sigue elaborándose de aquella manera tradicional es el queso de Valdeón.

4. Botillo de El Bierzo

Es otro embutido, elaborado con costilla de cerdo, rabo de cerdo, sal, pimentón y ajo principalmente, a los que también pueden añadirse otros componentes como lengua, carrillera, paleta y espinazo. Una vez seleccionadas las carnes, se adoban y se embuten en la tripa, para posteriormente ahumarla quemando leña de roble o encina durante al menos un día. Se realiza con el humo producido al quemar leña de roble o encina durante al menos un día.

El final del proceso de elaboración es el secado, que se realiza entorno a nueve días en secaderos preparados para eliminar el agua y que el Botillo adquiera una mayor consistencia.

Su degustación a la manera tradicional es cociéndolo en una olla con verdura, patatas y chorizo fresco, sirviendo todo en una fuente honda, acompañado de la salsa obtenida de la cocción. Aunque actualmente, son muchos los restaurantes que presentan en sus menús recetas innovadoras elaboradas con su carne.

Actualmente lo fabrican más de una decena de empresas bajo la Indicación Geográfica Protegida Botillo de El Bierzo, lo que las obliga a etiquetar todos sus botillos con el marchamo del Consejo Regulador.

Es el manjar más sabroso y emblemático de la gastronomía berciana. El término botillo, deriva del latín botellus o botulus, traducido como salchicha, morcilla o chorizo, aunque en realidad se trata de las tripas gruesas del cerdo en las que se embuten diversos tipos de carne de ese animal.

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5. Manzanas y castañas de El Bierzo

Pero no todo pasa por el embutido en la gastronomía leonesa. De El Bierzo son también famosas las manzanas reinetas y las castañas, cuyo origen en esta comarca se remonta a la presencia de los romanos, cuya huella más conocida es la antigua mina de oro de Las Médulas.

Aunque hay quien opina que los primeros árboles reinetos los introdujeron las ordenes monásticas que se establecieron en la zona a partir del s.XII, coincidiendo con la llegada de numerosos peregrinos que realizaban la ruta jacobea que la atraviesa camino de Santiago de Compostela.

La Manzana Reineta de El Bierzo amparada bajo la Denominación de Origen Protegida, tiene dos variedades Reineta Blanca y Reineta Gris; su pulpa es dura, nada harinosa, de gran sabor y aromas intensos y tiene cinco veces más Vitamina C que cualquier otra manzana. El tamaño, el grado de dureza y el contenido en azúcares son los parámetros que determinan cuando recoger el fruto, que se realiza de forma manual.

Rodeada de montañas que actúan como frontera natural con Galicia y Asturias, la comarca berciana presenta una particular orografía y climatología que la divide en tres zonas geográficas El Bierzo Bajo u Hoya Berciana; El Bierzo Alto y El Bierzo Altimontano, que rodea a la “Hoya Berciana”. Atravesada por el Sil donde vierten sus aguas numerosos ríos, sus valles y bosques se muestran frondosos con una gran variedad de arboles especialmente castaños, acebos y tejos.

No es por tanto de extrañar que otro de los productos estrella de la comarca, sean las castañas, comercializadas bajo la Marca de Garantía Castaña del Bierzo de distintas formas: en fresco, secas, harina de castaña, pasta de castaña y cocidas naturales, lo que permite degustarlas asadas, en salsas, en guisos, como cremas para repostería, etcétera, encontrarlas a la venta en cualquier tienda de la comarca.

Fama reconocida tienen también la pera Conferencia, la cereza, y el pimiento asado, de la comarca, que no deben dejar de degustar.  

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6. Mantecadas y chocolate de Astorga

Camino de El Bierzo, Astorga es parada obligatoria. Capital de la Maragetería, es conocida por su palacio episcopal obra de Gaudí, y por los numerosos restos romanos que atraen cada año a miles de visitantes.

Pero si por algo es conocida Astorga es por su chocolate, que cuenta con el mejor Museo de España y el segundo de Europa (tras el de Colonia, Alemania), donde se expone una amplia colección de los objetos necesarios para su elaboración. Un producto fundamental no solo en la gastronomía de la zona, sino también en el desarrollo de su economía, ya que a principios del siglo XX llego a contar hasta con medio centenar de fábricas. De aquella época quedan todavía algunas empresas familiares como Chocolates Santocildes, situada en el pueblo cercano de Castrocontrigo; La Cepedana que cuenta con su propia chocolatería; o La Maragatina, que mantiene la tradición del chocolate a la taza artesanal `a la piedra´ y de vender la `libra de chocolate´. Más recientes son Chocolates Peñín (1984), cuyos productos se comercializan por toda España en tiendas gourmets y El Arriero Maragato, que sorprende con su chocolate sabor a cecina.

Pese a estos nuevos sabores, la forma más tradicional de tomar el chocolate astorgano es como ya hemos dicho `a la piedra´, un método que consiste en extender el cacao una vez tostado y descascarillado sobre una piedra, para después machacarlo con un rodillo también de piedra para extraer todo su jugo, añadiendo después azúcar, especias o frutos secos. El resultado es un chocolate de gran pureza, de sabor fuerte y espeso.

Un siglo antes del desarrollo de la industria chocolatera en Astorga, ya habían aparecido los primeros obradores de Mantecadas en la villa (1805), hasta llegar a los siete actuales adheridos al sello de calidad de Indicación Geográfica Protegida. Elaboradas a base de harina, huevos, manteca de vaca y azúcar, una vez hecha la masa se introduce en las tradicionales cajillas de papel, elaboradas a mano (surgiendo un oficio típico de Astorga, el de las cajilleras), para después hornearlas hasta que las Mantecadas adquieren su color tostado típico.

mayor_actual_cocido maragatoFoto: Restaurante Casa Juan Andrés, Castrillo de Polvazares (León).

7. Cocido Maragato

Como no podía ser de otra manera, muchos platos de la gastronomía leonesa utilizan como materia prima algunos de los productos mencionados. Es el cocido maragato que se compone de sopa, berza o repollo, patatas, garbanzos, rellenos y una buena variedad de carnes: morcillo de ternera, lacón, gallina, chorizo de cocer, tocino, panceta, manitas de cerdo y oreja, careta y morro también de cerdo.

Se empieza comiendo las carnes y los rellenos, después los garbanzos con las verduras, para acabar con la sopa, una costumbre heredada de los maragatos arrieros, que en sus recorridos por los caminos llevaban una fiambrera de madera donde guardaban las carnes. Al llegar a las posadas esto era lo primero que comían, y después pedían la sopa del lugar.

Típico de la comarca de la Maragatería, es precisamente en Astorga, y en el cercano Castrillo de los Polvazares, donde se pueden degustar los de mayor fama.

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8. Batallón de Valencia de Don Juan

A 40 km de la capital leonesa, se encuentra Valencia de Don Juan (Coyanza en la Edad Media, de ahí el gentilicio coyantino) regada por acequias y rías que toman sus aguas del río Esla. Situada en una vega, apenas tiene algún cerro al que subirse a divisar los maizales que se extienden por doquier, lejos de los límites montañosos de las comarcas de El Bierzo, o de Babia y camino de las vecinas Zamora y Valladolid.

Precisamente es en este triángulo formado entre los pueblos colindantes de estas tres provincias, entre ellos Valencia de Don Juan, donde se cultiva la Pietro Picudo, una variedad autóctona de uva que da un vino rosado de aguja que se elabora con la técnica ancestral del madreo bajo la marca de la Denominación de Origen Protegida Tierra de León.

Gastronómicamente Valencia de Don Juan, ofrece también muchas sorpresas al viajero, encontrando en su mesa platos únicos como el Bacalao al molinero, típico de la Cuaresma coyantina elaborado a base de bacalao y hogaza de pan; o los Batallones, un plato de patatas guisadas con rabo de novillo, conejo, liebre, costilla de cerdo o bacalao curado. La variedad de este plato con arroz se conoce como Empedrao.

En el cercano pueblo de Valderas, tiene también fama su Bacalao al ajoarriero, siendo prácticamente el único lugar de la provincia donde degustarlo. 

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9. Sopas de Trucha a la leonesa

León es la provincia truchera de referencia en España, especialmente en todo el curso del rio Esla, afluente del Duero, donde se encuentran numerosos cotos para practicar la pesca a mosca. Las aguas del Omaña, el Orbigo, el Cea, el Torío, el Porma o el Sil, por nombrar algunos de los 24 ríos que riegan la provincia, son también ricas en este pez tan codiciado en la cocina leonesa.

Aunque la más conocida es la Sopa de trucha del Orbigo, prácticamente esta variedad de sopa de ajo, se sirve en toda la provincia, añadiendo al ajo, pimentón y pan, porciones de trucha cocidas, sirviéndolas después en cazuelas de barro. 

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10. Ancas de rana de La Bañeza 

Un plato desconocido fuera de la provincia, y que prácticamente se encuentra solo en restaurantes de La Bañeza.

La forma tradicional de prepararlas es acompañándolas con una salsa roja elaborada a base de aceite de oliva, sal, unto, y pimentón y presentándolas en una cazuela de barro.

Si se desplaza hasta aquí para degustar las ancas, no dude en probar también sus famosas Alubias a la bañezana, o las numerosas variedades de dulces como los Bollos de San Lázaro, las Pastas de San Blas, las Angélicas o los Besitos, además de las tradicionales Orejas, Caretas y Dominós de Carnaval que se consumen preferentemente en esas fechas.